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沂蒙民间传统手工技艺-向城陈桥老咸菜/穆振昂 王树栋

发布人:苍山作家网  来源:苍山作家网  浏览次数:1369次  添加时间:2012-4-24 8:39:00
 

老咸菜,又称“黑咸菜”、“熟咸菜”,是沂蒙山区民间传统的家常菜,也是久负盛名的地方土特食品。老咸菜,是用铁地锅、木柴火烀(煮)制咸菜,这种制作工艺谓之“烀咸菜”,是山东沂蒙山区特有的饮食习惯。向城“陈桥老咸菜”产地,位于距苍山县向城镇政府驻地西南约2.5公里的陈桥村。据该村第四代传承人宋体勤介绍,其曾祖父宋广晋,生于清咸丰年间,掌握学做陈桥老咸菜的制作工艺,至今已有150多年的历史。

陈桥老咸菜,选料讲究,工艺精湛,具有奇香无比、口感筋道、盐度适中、食用方便等特点,其用料讲究,工艺独到,如选料,选取立秋后十多天在泇河两岸的沙土地天然种植的绿色无公害蔬菜---荠菜,当地称“笨辣疙瘩”,以此地种植的荠菜做出的老咸菜有种天然荠香,且口味纯正。从原料的筛选,历经清洗、腌制、去盐、凉晒、脱盐、煮制、加配料、封缸、焖制,需十几道工序,制作时间从当年的十一月到次年的春季三月,时间长,每道工序特别讲究。采用铁地锅、木柴火烀(煮)制咸菜,煮制用的老咸菜汁子,配置严格按比例勾兑,要求浓度适宜,汤色黑酱色,香味浓郁,精选八种配料按比例配制,多则影响老咸菜荠香味,少则荠香调味不足,并用木柴先大火1小时,后文火24小时,煮出的咸菜才筋道合口。曾是苍山民间一年四季的家常菜,其制作技艺的独特性,富有浓郁的乡土气息和地方风味,民间有“山东煎饼卷大葱,夹块咸菜在其中”,“桃花开,杏花败,栗子花开榨咸菜”,“就着咸菜喝米粥”的广泛说法。

陈桥老咸菜已受到城乡人民的欢迎和喜爱,成为沂蒙特色饮食文化的重要组成部分近期县文广新局组织专业人员赴向城陈桥村对陈桥老咸菜制作技艺进行专题调查,从该项目的所在区域及地理环境、历史渊源、基本内容、制作工序、相关器具及作品传承谱系、基本特征、主要价值、濒危状况保护规划等方面深入挖掘整理,经初步论证将其列入亟待抢救、保护、传承的非物质文化遗产。

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